Cuisine centrale : une équipe de professionnels au service des écoliers

Avec 800 repas préparés quotidiennement depuis la rentrée, la cuisine centrale joue un rôle de premier plan dans le bien-être des écoliers. Dans un souci constant de maîtrise sanitaire et de respect rigoureux des règles d'hygiène.

Pour franchir le seuil de la cuisine centrale, hors de question de s'exonérer de la tenue réglementaire : charlotte en tissu de papier blanc sur les cheveux du visiteur, veste idoine et surchaussures élastiques bleu fluo pour isoler vos semelles de ville. « Une grande partie de notre travail est consacré à l'amélioration constante de l'hygiène entourant la confection des repas et la gestion des denrées alimentaires », vous explique en souriant Annick Le Bot, la responsable du service.

« Une fois par an, nous avons la visite, toujours inopinée, des services vétérinaires. Mais, ajoute-t-elle aussitôt, le rapport de la DSV (Direction des services vétérinaires) est de moins en moins étoffé. Les préconisations indiquées sont en effet rapidement suivies des adaptations ou travaux nécessaires. »

Des armoires chauffantes

Un exemple de ces recommandations ? « L'an dernier, les services vétérinaires ont visité les cuisines satellites et jugé que la ligne chaude présentait un problème de température, explique la responsable. Nous y avons aussitôt remédié en proposant l'investissement dans des armoires de livraison chauffantes. Depuis, au niveau température, c'est nickel. »

Des analyses mensuelles sont également effectuées par le laboratoire Idhesa, de Quimper. « Cette veille indispensable sur les questions d'hygiène est aussi complétée par des formations à destination des personnels de cuisine, insiste Annick Le Bot. Ça évolue très vite. Les normes sont de plus en plus sévères et nous sommes dans l'obligation de nous tenir au courant. »

Une traçabilité totale

Procédés de fabrication et de conservation, température des aliments et questions de dératisation font partie des éléments subissant une vérification scrupuleuse. « Tout ce qui est possible d'être vérifié l'est et doit laisser une trace écrite, souligne la responsable. Jean-Pierre Fréour, chargé de la livraison des repas sur les sites, a d'ailleurs mis au point un plan de maîtrise sanitaire, véritable feuille de route à suivre pour chacun des personnels de cuisine.

Il nous faut une traçabilité totale, insiste Annick Le Bot. Ainsi, la liste des enfants prenant leurs repas à la cantine doit être conservée durant cinq ans. Si un problème de santé survient chez un enfant ou un groupe d'enfants, on doit pouvoir savoir ce qu'ils ont mangé antérieurement. »

Une formation à l'hygiène

Outre la cuisine centrale, le service de restauration scolaire comprend sept cuisines satellites. « Sept personnes travaillent à la préparation des repas de la cuisine centrale : 2 personnes au chaud, et 5 personnes aux entrées et desserts. Nous fournissons aussi en repas la crèche de la communauté de communes, la halte-garderie du centre-ville, et le centre de loisirs, le mercredi et pendant les vacances scolaires. »

Une organisation qui s'étend également à la gestion du personnel des cuisines satellites sur les questions d'emploi du temps et de formation à l'hygiène, et prend en compte les éventuelles allergies alimentaires des enfants. « C'est une obligation », conclut Annick Le Bot.

De gauche à droite, les membres de l'équipe de la cuisine centrale : Vincent Guichaoua ; Martine Gourmelen ; Jeannine Tanguy ; Annick Le Bot ; Noëlle Kerloch ; Cécile Cariou ; Jean-Pierre Fréour et Pascal Nouy.