Restauration scolaire : la cuisine centrale met les petits plats bio au menu

Depuis janvier 2011, les écoliers des cantines scolaires ont vu la part des aliments bio prendre une place significative dans leurs repas. Légumes ou produits laitiers de producteurs finistériens font désormais partie du quotidien de nos bambins.

« Vincent Guichaoua, le chef-cuisinier et moi, nous étions intéressés par le bio, mais sans que les repas soient uniquement préparés avec des produits issus de l'agriculture biologique », confie Annick Le Bot, la responsable de la restauration scolaire. « Avec Dominique Tillier, l'adjointe aux affaires scolaires, nous avons en effet préféré installer une démarche progressive, en introduisant petit-à-petit : carottes, purée, betteraves, courgettes ou produits laitiers bio dans les menus. »

« Des petits producteurs en circuit court »

Une nouvelle donne qui a obligé l'équipe de la cuisine centrale à revoir ses réseaux d'approvisionnements. « Pour les produits laitiers bio, nous travaillons avec un grossiste-distributeur de Quimper, explique Annick Le Bot. Ailleurs, ce sont surtout des petites structures qui travaillent en circuit court, par le biais de la vente directe ou sur les marchés. »

Fournir des plats bio, à la mesure des besoins des cantines scolaires de la Ville, n'est pas un mince défi. « La cuisine centrale prépare 800 repas par jour et trouver les producteurs capables de fournir de telles quantités, est difficile », admet la responsable. Toutefois, les choses avancent. « Nous avons eu une réunion en juin dernier, à Mahalon, avec plusieurs petits producteurs bio et tout ça se met en place peu-à-peu. »

Du pain bio à Douarnenez

Du côté du pain bio, tout est plus facile. « Il y a un boulanger bio à Douarnenez, avec lequel nous travaillons une fois par semaine depuis le début de l'année, indique Annick Le Bot à ce sujet. Pour le pain conventionnel, nous nous fournissons auprès de tous les autres boulangers de la ville, par roulement, une fois par semaine. »

À Plougastel, existe aussi une Maison de la bio qui a eu l'idée d'un regroupement de producteurs. « Ça commence à bouger, sourit Annick le Bot en se félicitant de ces diverses initiatives locales, avant d'insister : notre exigence est en effet de travailler avec des producteurs bio du Finistère ou de la Bretagne. »

 « Éviter le gâchis »

 Du côté des familles aussi, les premières réactions semblent encourageantes. « C'est accueilli favorablement par les parents, même par ceux qui ne sont pas forcément sensibilisés sur le sujet », affirme-t-elle. Toutefois, l'équipe de la cuisine centrale avoue devoir encore peaufiner les quantités servies. « Il faut qu'on apprenne à réduire les portions pour éviter le gâchis, insiste Annick Le Bot. Vincent a travaillé depuis un an là-dessus et ça commence à porter ses fruits. Le domaine du bio est vaste et il y a encore beaucoup de choses à apprendre », conclut-elle modestement.

« Sur la période de janvier 2011 à la mi-juillet, nous avons consacré 12 000 euros à l'achat de produits bio », souligne également Annick Le Bot, la responsable de la restauration scolaire. »

Elles parlent de leur métier...
Nathalie, 44 ans, agente de cantine Elle travaille comme agente de cantine depuis près de 20 ans à l'école Victor-Hugo. « Pendant les deux services d'une durée de 45 minutes chacun, je veille à ce que le temps du repas se passe dans de bonnes conditions », explique Nathalie, en charge de servir les repas des enfants de grande section jusqu'au CE1 et formée tous les deux ans à l'usage de règles d'hygiène très strictes. « La température des plats chauds est constamment vérifiée et les desserts sont placés au frigo. Et on ne peut mettre le couvert qu'une fois en tenue complète, avec charlotte sur les cheveux et après lavage des mains. »		Yveline, 46 ans, surveillante cantine Elle est surveillante de cantine à l'école Victor-Hugo depuis six ans. « Avec Nadine, ma collègue, nous accompagnons une quarantaine d'écoliers par service », confie Yveline. Une tache qui demande une attention de tous les instants. « Ça fait de grosses journées pour les enfants, et nous sommes un peu la maman de remplacement quand ils ont un coup de blues. » Lavage des mains, passage aux toilettes des écoliers, accueil périscolaire et goûter, rythment aussi le quotidien des surveillantes. « L'après-midi est consacrée à la vaisselle et au nettoyage du réfectoire, toujours en appliquant des méthodes de travail rigoureuses », conclut-elle.		Isabelle, 46 ans, assistante écoles maternelles Elle s'occupe des écoliers de petite section depuis une vingtaine d'années. «  D'abord remplaçante j'ai passé deux ans plus tard, le concours d'assistante territoriale spécialisée des écoles maternelles avant d'obtenir un CAP petite enfance », confie Isabelle, affectée depuis dix ans à l'école Victor-Hugo. « Les journées sont chargées. Heureusement, nous avons la sieste des petits pour souffler un peu. » La fermeture de la cinquième classe d'il y a quatre ans, ne facilite pas sa tâche. « Passer de 20 à 34 élèves par classe et ça change tout le métier. Mais voir les enfants issus de la crèche m'encourage Ils sont plus débrouillards que les autres. »